Sådan produceres vores Kraut og Kimchi

Starterkultur , dag -5

5 dage før vi producerer vores Kraut og Kimchi opformerer vi vores mælkesyrebakterie-starterkultur, så den er klar til at hjælpe med at opstarte fermenteringen hurtigt. Dette er vigtigt for opnåelse af en ensartet høj kvalitet i slutproduktet, samt at mulige patogene mikroorganismer IKKE får fodfæste og opformeres fra start.

Hente råvarer, dag -1

Dagen inden produktion henter vi vores 100% økologiske snittede råvarer, krydderier og salt, så alt er hjemme til næste dags produktion, som starter tidligt om morgenen. Vi anvender både danske, men også hollandske råvarer  – alle 100% økologiske. Vi ville meget gerne udelukkende bruge danske lokale råvarer, men kan ikke få fat i dem mellem januar og august. Vi har ikke lagringskapacitet til at producere og lagre så meget produkt, at vi kan dække efterspørgsel i en række måneder mellem forår og sommer.

Produktion, dag 0

Dagen starter med produktion af de 2 første gryder salt brine ‘a 16 liter. Herefter afvejes krydderier til et batch af gangen(25-28 kg total). De snittede grøntsager, krydderier, salt brine og starterkultur mixes grundigt i et 20 liter ståltrug( 5 kilo kål/grøntsager pr. delbatch) Allerede nu begynder salten at trække grøntsagernes naturlige sukker- og andre næringstoffer ud i saltlagen.

Når de fire delbatch er overført og stampet i batchbeholderen(alt ilt ud), kontrolleres det at temperaturen i fermenten er ca. 18 gr. C., som er den rette temperatur for fermenteringen.  Herefter isættes siplade og afstandsrør der presser og fastholder grøntsagerne ned under salt brinen(meget vigtigt). 

Mælkesyrebakterierne som også er naturligt tilstede på grøntsagerne(men som også er tilsat fermenten), begynder nu i en kompleks proces at spise de sukker-/næringsstoffer som salten har trukket ud af grøntsagerne. Flere forskellige mælkesyrebakterer forestår denne proces og derved produceres en række komplekse smags- og aromastoffer som giver Kraut og Kimchi deres specifikke smag/duft. 

Ligeså vigtigt dannes der CO2(det bobler) og mælkesyre der hurtigt sænker pH i krauten, således at den naturligt konserveres. Efter 28 dage er pH faldet til 3,2 – 3,4, hvilket er så surt at ingen patogene bakterier kan overleve eller formere sig i produktet. Faktisk er denne naturlige konserveringsform meget effektiv til at dræbe eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier( Listeria, E-Coli og Salmonella) der kunne være i produktet fra start. 

Lagring/modning, dag 29 

Når Krautens eller Kimchiens sukkerstoffer er blevet spist eller pH er tilpas lav, stopper fermenteringsprocessen af sig selv og og vi overfører de færdige batch til lagring/modning ved 5-7 gr. C. i minimum 10 dage. Derved udvikles smagen yderligere og produktet køles ned og binder mere iltfortrængende CO2 i væsken. Derved opnåes en bedre holdbarhed efter åbning, da produktet langsomt frigiver CO2 og derved beskytter produktet mod ilt. Forklaringen er at CO2 er tungere end ilt og lægger sig som et beskyttende låg over produktet nede i glasset. Vær derfor forsigtig når du tager kraut eller kimchi op af glasset – forstyr CO2 låget mindst muligt!

Tapning, dag 39

 På tappedagen starter vi med at gøre alt rent, hente glas og produkt og iføre os forklæde, hårnet og handsker. Derefter måler og registrerer vi pH og smag/tekstur,  for at sikre at produktet lever op til vores høje kvalitet og  høje fødevaresikkerhed. Dernæst fylder vi manuelt kraut og kimchi i de rengjorte glas og efterfylder lage. Låg påsættes igen manuelt og produkterne skylles nu, inden låg håndstrammes. De nu fyldte glas bæres igen til kølerummet, hvor de tørrer ud, således at etiket kan sidde fast på dem.

Etikettering, pakning og levering , dag 40

Vi er så heldige at have en semi-automatisk labelprinter/-påsætter, som kan printe lotnummer og bedst før dato direkte på vores fortrykte etiketter, lige inden de påsættes glasset. De foldede papkasser tapes og de færdige glas pakkes i kassen, hvorefter de er klar til levering til vores forhandlere.  

 Bon appetit!  


Naturlig bio-konservering
" Lacto-fermentering eller mælkesyregæring består i at nedsænke snittede grønsager i en saltlage der trækker sukkerstoffer og næring ud af disse, for herefter at lade de naturligt tilstedeværende eller tilsatte mælkesyrebakterier omdanne grøntsagernes sukkerstoffer til mælkesyre, sænke pH og derved naturligt konservere Krauten/Kimchien.
I tillæg til at bibeholde grønsagernes naturlige vitaminer/antioxidanter, producerer fermenteringen også k og b vitaminer. Processen tager typisk 28 dage og den naturlige konserveringsmetode gør at sygdomsfremkaldende bakterier ikke kan overleve eller udvikle sig i produktet..... "
Per Arnmark
Kattinge Kraut
Lacto fermentering er ikke noget nyt! Metoderne til lacto-fermentering har været praktiseret af folkeslag overalt på kloden, i tusinder af år! Efter sigende var det Djengis Khan der bragte lacto-fermentering med sig til Europa i 1300 tallet. Da man ikke havde muligheden for at nedkøle sine madvarer, havde lacto-fermentering det primære formål at forlænge holdbarheden - noget der ellers kun var mulig via tørring, rygning eller saltning af maden eller en kombination af disse. Det siges at James Cook´s besætning holdt skørbug fra dørken, ved at spise sauerkraut dagligt. Fermentering - en verden af velsmag 1/3 af alle de fødevarer vi spiser er resultatet af en fermentering! Vin, øl, brød, kaffe, the, chokolade, spegepølse, oliven, eddike, ost, skimmelost, yoghurt, surkål, Kimchi, Kefir og Kombucha er alle eksempler på fermenterede produkter. Fermentering er en fælllesbetegnelse for en række biokemiske processer hvor mikroorganismer(mælkesyrebakterier, gær, skimmelsvampe, acetat-bakterier, mf.) omdanner fedt, protein eller kulhydrat til en række afledte nytte- og smagsstoffer.